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1/3碳排來自食物，綠色飲食第一步：少肉多蔬不剩食

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剩食立法（ Food waste prevention legislation）

全球剩食減一半，可延後地球超載日13天

全世界碳排放量有增無減，正當大家致力於低碳排時，你知道我們每日都要攝取的食物，其實也和氣候息息相關嗎？根據聯合國的研究，人類造成的溫室氣體排放中約三分之一與食品相關。主要來源包括農業和土地利用，例如牛隻的消化過程釋放的甲烷、森林砍伐導致的二氧化碳排放，以及化學肥料使用產生的氧化亞氮。

綠食守則1：牢記常見食材碳量：牛>豬>家禽>養殖魚>野生魚>植物

根據牛津大學的研究，大部分的植物性食物是低碳選擇，其碳排放量比動物性食物低10至50倍不等。魚類、家禽和豬肉的碳排放量排在其次，而牛肉則遠遠高於其他類別，被認為是食物中碳排放最高的來源之一。

在動物性食物中，魚類的碳排放通常較低。然而，值得注意的是，養殖魚（farmed）的碳排放比野生捕撈魚（wild catch）要高。養殖魚每生產一公斤的碳排放約為5公斤，而野生捕撈魚則約為3公斤。這是因為養殖魚在土地利用變更和飼料生產過程中產生了額外的碳排放。相比之下，豬肉和家禽類的碳排放分別為每公斤7公斤和6公斤。這是因為它們不是反芻動物，所以不像牛羊那樣產生大量的甲烷，因此碳排放相對就比較低。

綠食守則2：牢記吃蔬食理由，養殖肉品碳排總和，超過汽車、船、火車、飛機

根據聯合國糧農組織的統計，製造肉品所產生的二氧化碳占全球總排放的14.5%，超過汽車、船、火車和飛機的總和，因此透過「少肉多蔬」的飲食方式，消費者也可以為環境出一份力。

環境部近年推動許多「綠色飲食」相關政策，除宣導「惜食環境教育」，更邀請餐飲業者一同參與「環保餐廳」制度，包括不提供一次性餐具、優先使用國產在地食材，並提供環保、低碳之供餐及用餐環境等措施，使民眾在用餐時，可以選擇「環保餐廳」、「環保標章餐館」或「AMOT溯源餐廳」等，讓自己吃得有品味又健康，也能為環保盡一份心力。

綠食守則3：專挑友善餐廳！從老闆堅持10年看見永續故事

位在台北市重慶南路上的「JIAMI呷米友善餐廳」，早在綠色飲食潮流尚未普及時，自2013年就開始經營，走過了10個年頭，靠的就是負責人王淑珍的衝勁，以及對環境保護的堅持，也透過開餐廳，希望讓消費者知道，綠色飲食、環保其實都是生活中的日常，要做其實不難，而且可以吃的很美味。

綠食守則4：用舌頭養出生物多樣性，吃蔬食而非吃素食

王淑珍感嘆，「以前環保是生活中自然的事情，種田不用噴藥；養魚的人也知道，每個季節要養什麼、捕什麼魚。但現在，大家欲望越來越高，對整體環境生態來說容易成為一種過度。環境最重要的就是要多樣性、生物要多樣性，但是現在大家想吃的種類越來越少，農民為了迎合，就不種植其他作物，因為怕賣不出去，生物多樣性就受到破壞；很多人吃魚，說不想吃有刺的，很多漁民就不養，也破壞生物多樣性。」

呷米雖然是是蔬食餐廳，但不是素食餐廳，魚類、海鮮料理應有盡有，王淑珍說，因為紅肉類碳排量很大，尤其牛肉、豬肉碳排量是最大的，「雖然我們沒有計算碳排，但是呷米90%用『在地』食材，這應該足夠證明碳排量夠低。」

綠食守則5：跟源頭買有機食材，看品質不看菜相，只挑多樣性

王淑珍透露，會開餐廳就是因為餐廳的力量最快，大家都說不希望農作物噴藥，但農友又怕賣不掉，個人購買也有限，畢竟家裡才幾個人，會煮的菜就這幾種，透過餐廳才能多樣性採買。王淑珍說，「呷米的所有蔬菜、食材，都是直接跟台灣在地農友採買，只要品質OK就買、長相不好也買，我不是一般開餐廳的人，我們用的90%的食物都是有機食材，就連醬料我們都自己做。」

王淑珍直言，大家也開始意識到健康的重要性，「但為什麼要等我生病才吃健康食物，我健康的時候就可以吃，當有餐廳願意這麼做，我們賣的餐點也不貴，我們是拋磚引玉，我們願意透過餐廳做給大家看。」

綠食守則6：漁船捕撈實名制、食材零浪廢

攤開呷米的菜單，可以看到一一列出的在地小農清單，而這些都是王淑珍親自跑產地挑選出的農友，每天，呷米的蔬菜水果，也都是農友親送，不只強調環境友善，連食材也絕不浪費。「像是我們的午仔魚料理，一般消費者吃到一整尾我們已經幫他們片好的魚，不用剔魚刺，但魚骨、魚刺我們也沒浪費，全部拿去熬高湯再做成燉飯。」王淑珍強調，漁民在做冷鏈的過程，就已經進行第一道清潔，已經去鱗、去內臟，所以其實餐廳、漁民兩邊都要合作。

另外像是鎖管料理，也就是一般民眾俗稱的小管，裡面的囊也都要清乾淨，「但這些我們也都不浪費，我們的產地乾淨，所以內臟都可以拿來做烏魚子，我們所有的合作漁船連捕撈都有實名制，雖然農友一開始會覺得我們很難搞，但久了他們也可以理解我們的理念。」王淑珍驕傲地說，「這樣平均一道料理，可以帶出五、六家農友。」

綠食守則7：抵制內用還用外帶杯餐廳

「很多民眾覺得環保難做，是因為覺得麻煩，所以環保千萬不要讓你覺得好難做到。」王淑珍也向消費者分享，其實環保就在生活當中，消費者可以自己分辨，「像是如果進到一家餐廳，發現內用還給外帶杯，那其實消費者可以拒絕去，消費者是可以選擇的。」王淑珍強調，消費者可以用自己的力量實踐，也可以多鼓勵獨立店家，這也是對環境的一種責任，「每個人都是一個力量，當這樣選擇就會影響整個消費生態。」

綠食守則8：不從外觀挑水果，和菜農多聊天了解源頭

如果是一般在家裡自煮的民眾，王淑珍也建議，「市場不能說東西不好，只是很多都賣進口的，因為進口的比較便宜。所以民眾可以在買菜的過程中，跟菜販多聊天，知道東西從哪裡來。最重要的，是不要害怕長相，像是火龍果如果外皮有蝸牛爬行的痕跡，在市場常常都比較沒人買，但這種其實品質都超好又便宜。」王淑珍鼓勵，其實在生活中的環保真的很簡單。

綠食守則9：超商挑食看碳標籤，加入彈性蔬食族

事實上，低碳、永續的綠色飲食在我們生活當中越來越多樣性，就連便利商店、量販店，近年來也積極推動。為鼓勵消費者響應減碳飲食，「全家」於2023年正式推出蔬食品牌「植覺生活」，而且透過標示在包裝就可輕易辨別，目前有近40項商品讓消費者選擇，囊括中西式主食、飯糰、沙拉等，讓低碳飲食便利落實於生活中。

全家便利商店觀察發現，綠色飲食風潮當中，如觀察彈性蔬食三餐比例，以早餐為最高，像是蔬食鮪魚飯糰、芝麻香鬆飯糰等中式飯糰都受到消費者喜愛；午晚餐則以西式主食為主，烤蔬菜蕃茄筆尖麵、輕食田園沙拉、凱薩沙拉等也有不少消費者選購，且今年上半年對比去年，銷售表現翻倍成長。

綠食守則10：支持永續商品，量販店推食物轉型達3,000種商品

除了便利商店，量販店家樂福也從2018年開始推動食物轉型，家樂福指出，希望以通路為永續平台，讓品牌有勇氣轉型，同時鼓勵更多永續商品上架，因此推動〈從i開始〉計畫，透過價格與價值雙重標示合一設計，讓顧客只要認明〈從i開始〉的價格牌，就可以行動支持10大永續價值分類，目前已經有三千多支相關商品。包括營養飲食、無添加物、有機產品、生態農業、在地創生、動物福利、永續漁業、永續發展、減少塑料和森林保育。家樂福統計，光是2023年購買會員人次已經超過1700萬。

綠食守則11：從app找即期食物，超商年減23731噸剩食

除了「少肉多蔬」的飲食方式，減少剩食也是減碳的重要推手。根據聯合國環境署（UNEP）發布的《糧食浪費指數報告2021》，全球每年（2019年）浪費了約10億噸食物，其中約三分之一的糧食在未被上架前就被浪費掉。這些剩食相關的排放量占全球溫室氣體排放量的8～10%。

全家便利商店於2019年推「友善食光」機制，在商品有效期限前7小時，由系統自動判定符合時間區段，民眾購買即可享7折優惠價，更創建「友善食光地圖」消費者可以直接從會員App，透過三大功能「即時定位」、「搜尋系統」、「收藏店舖」看見各間店舖的友善食光品項及數量。平均每個月減少456公噸的食物浪費，為地球減少152公噸的碳排放。全家指出，推出「友善食光」後，共減少了23731噸的食物被浪費，同時也為地球減少了7910噸的二氧化碳排放量。

綠食守則12：改變飲食意識，自備環保餐具、不吃太飽、選在地⋯

其實，「綠色飲食」是一種簡單改變生活飲食習慣的方式，包括食物適量、優先選用在地、當季及天然食材，以及自備環保餐具。這種方式有助於珍惜食物、減少浪費，這些做法不僅有助於降低溫室氣體的排放，還能減少對自然資源的依賴。雖然轉變成這種生活方式可能需要一些時間，但透過微小改變，每個人都能為地球的永續發展盡一份心力。