從倫敦到清邁 街頭市集如何用美食書寫永續故事

土耳其阿塔圖克大學的這項研究發現，街頭小吃與有機食品關係密切，因為同樣依賴在地食材，反映在地文化。研究更指出，旅客在選擇食物時，會在腦海中連結街邊小吃與「在地產銷」、「低食物里程」、「文化真實性」等關鍵字。

當街邊小吃攤販選擇在地有機食材、採用環保包材，其背後蘊含的永續價值，也同步成為旅人與這座城市之間的情感連結。

倫敦波羅市場 從剩食到生態共榮的模範生

到倫敦一定要造訪的波羅市場（Borough Market）就是其中一位優等生。這裡不僅是美食天堂，更是永續行動的先鋒。市場與Recorra合作，利用電動車收集垃圾，減少碳足跡。市場也安裝太陽能板，並且設有飲水機。更採用可生物降解的包裝袋，讓一次性使用的塑膠袋成為過去式。

每天市場結束營業時，還會有一群志工把攤販當天沒有出售的食物、蔬果通通打包，透過「Plan Zheroes」計畫，送到街友庇護所與社區餐食中心。Plan Zheroes計畫從2014年啟動，已經拯救157噸剩食，相當於37.5萬份餐點，減少629噸二氧化碳排放。

市場內部也不斷推動減廢創意。像是 Turnips 攤位會將賣相不佳的番茄做成果醬或乾燥配料、過熟的水果則是變成現打果汁。而 Karaway Bakery 則將剩餘黑麥麵包切成條，炸成傳統立陶宛小吃 Rye Fries。

波羅市場同時與「Entocycle」合作，將蔬果廢料餵養黑水虻，製成高蛋白動物飼料，取代破壞環境的進口魚粉與大豆飼料。市場幾家觀光客大排長龍的咖啡店，則是將咖啡渣回收、製成可當燃料使用的「咖啡木柴」。專門賣熱紅酒的攤販，則是將剩餘紅酒釀造成果醋，製作成無氣泡軟性飲料Shrub。

「Change Please」的攤位則更進一步結合社會永續，由街友擔任咖啡師，實踐「一杯咖啡改變一個人生」的願景。每一道餐點的背後，都是對食物價值的重新定義。

來倫敦不能錯過的波羅市場，各種美味食物超誘人。市場推動減廢創意，降低數百公噸的碳排放。 圖片來源:Borough Market

首爾廣藏市場 從在地農夫到韓式拌飯 永續就在日常之中

韓國首爾的廣藏市場，是一場嗅覺與視覺的交響盛宴。這裡不只是傳統韓食的縮影，更是首爾綠色轉型的縮影。

市場裡賣韓式拌飯的店家，強調選用當地農產品，並根據季節調整菜單。這不僅能支持農民，也讓料理更鮮甜，對環境更友善。容器也使用可分解容器與竹製筷子，並積極開發各種菜單。像是搭配時蔬的素食炒冬粉、紫蘇葉包豆腐、醋拌蘿蔔絲等。不只符合健康趨勢，也回應國際旅客對永續飲食的期待。

首爾廣藏市場美食，不僅僅有阿珠媽的溫暖味道，選用在地時令蔬菜，讓拌飯不但好吃還更永續。圖片來源／達志影像美聯社

清邁夜市 在蕉葉與竹杯之間 發酵出泰式的綠色革命

夜色中泰北城市清邁的夜市熱鬧展開。除了各種在地小吃與香料的香氣，近年來更瀰漫著一股不一樣的「清新」氣味。是來自香蕉葉、竹製器皿與在地野菜的幽香。

越來越多攤販改用可用來當堆肥材質，來盛裝泰式炒河粉、木瓜沙拉或椰奶甜品。像是「Green Elephant」攤位，就推出純素版 態勢炒河粉，使用在地豆腐、椰糖、羅望子醬製成，甜酸交織，回味無窮。不少攤販們紛紛回歸傳統飲食技法，降低肉類比例、強調草藥與蔬菜的角色，也讓傳統菜色回歸原貌，並朝永續邁進。

清邁夜市各種小吃香氣撲鼻，常跟美食一起出現的，是用來當器皿的芭蕉葉，也讓BBQ肉串帶有一股清香。圖片來源／達志影像美聯社

我們的選擇 也能改變美食市集的模樣

在倫敦、首爾、清邁之間，我們看見市集不再只是大快朵頤的景點，而是生活風格與價值觀的交匯點。從餐具材質到剩食處理，從採購來源到菜單設計，每一口，都是一種選擇。

下次旅行時，不妨自備餐具、多問一句食材來源、選擇蔬食料理，或是支持參與食物救援計畫的攤位，帶著你的味蕾一起愛護地球。