跨越百年風味的挑戰：守護台灣蚵仔煎

蚵仔煎最早源於閩南與潮汕地區的「蠔烙」（o-lua），當地人以鮮蚵、番薯粉和雞蛋漿輕煎成餅，淋上特製醬汁即成雛形。臺灣最早的實證記載，可追溯約 18世紀中葉，泉州移民在嘉義東石等地以竹竿架棚養殖牡蠣，並將家鄉煎蚵技術引進。

隨着集市的興起，這道小吃逐步融入祭典與日常飲食；到了日治時期，連結鐵路與公路的批發配送體系，讓蚵仔煎從漁村攤販走向各地夜市，成為全民共嗜的海味小吃。

庶民小吃，來自每日的新鮮配送

每逢蚵季（約 10 月至翌年 3 月），漁民凌晨出海採收，上午於產地拍賣市場分裝後，以冷鏈運往全臺；夜市攤商再依新鮮度現撈現煎，實現「海上到市場到夜市」的零時差供應鏈，讓鮮蚵從海面直接飄香於鐵板之上。

漁排上，蚵農戴著手套俯身搜刮，將飽滿鮮蚵從海床挑起，為市場準備最新鮮的海味。圖源：Shutterstock

然而，全球暖化與沿海污染的雙重壓力，正攪動這碟經典。西部養殖區因工業廢水排放與河川富優養化，造成蚵農常在盛產期面臨「殼未張口、肉質萎縮」的困境；再加上海溫異常升高，蚵苗存活率大幅下降，導致過去豐收的古老漁村，開始出現歉收危機 。

一旦蚵仔的新鮮度與供給量不再穩定，街邊的鐵板上便可能只剩「乾癟的牡蠣」，甚至直接「蚵煎滅絕於記憶」的局面。

此外，過度捕撈與破壞性捕撈方式，也讓自然蚵礁結構難以修復。根據《Science of the Total Environment》早年發表的研究，水質變差、海洋酸化使得蚵殼生成速度放緩，抵禦病菌與寄生蟲的能力也同步降低，若此趨勢持續，未來台灣西部沿海至少有三成養殖場面臨「停產或減產」危機。

解方來自於不斷研究與行動

為了讓蚵仔煎不至於成為「昔日傳說」，各界正積極尋找創新解方。首先，科學家與產業界合作，推動「耐熱耐酸化蚵苗」的選育計畫。農委會水試所與中研院攜手，以分子標記技術篩選，找到適應高溫與低 pH 環境的親本（在育種、選育領域裡，指的是用來繁殖下一代的成體個體，也常稱為「親代」或「Broodstock」），期望在未來將新品系推廣至全島 。同時，漁民也學習「多層網箱養殖」與「關鍵溫度監測」，透過智慧感測器自動控溫，提升養殖成功率與效率。

收成後的鮮蚵整齊堆疊在竹簍中，黑灰色外殼映襯海風鹹香，等待下一道烹調工序。

其次，沿海污染治理必須同步跟進。雲林、嘉義已在東石試辦「蚵殼回收示範場」，將養殖廢殼製成建築材料與水質淨化劑，避免殼堆積造成二次污染；更重要的是，地方政府與工業區攜手，建置「廢水零排放」示範廠，將經處理的廢水再循環利用，減少外部污染對養殖場的衝擊。

而「蚵礁生態修復」也正受矚目，利用海綿工法將殼粉與環保樹脂攪拌，製成仿自然礁塊，放置於退化海域，能迅速吸附蚵苗並促進附著；研究顯示，經過一年養殖，附籠量較未修復區域高出 40%，極大提升了自然補苗率。

不只不能消失，更要吃得安心

在餐桌端，「生態標章」與「產地驗證」也讓消費者能更放心享用美食，台糖生技即將推出「東石好蚵」品牌，結合法規補助與第三方檢測，讓消費者掃碼即可追溯養殖場環境品質、溯源證書與碳足跡資訊，重塑「吃得安心」的飲食信任鏈。

當人們再次在鐵板前翻動蚵仔煎，也別忘了那層殼下的挑戰與努力。海洋變暖、污染肆虐與過度捕撈，正考驗著這道百年古早味的生存之道。唯有科學、政策與社群合力，從「苗種改良」到「海域修復」，再到「市場信任」的全方位策略，才能讓這份濃縮移民文化、海洋生活與飲食創意的經典，持續在台灣的夜市飄香不絕。未來的蚵仔煎，不僅要好吃，更要好永續。