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永續飲食趨勢 / 植物肉如何選?在家自製更健康

植物肉又稱未來肉,植物肉製作過程能有效轉換資源,降低碳足跡,成為兼顧健康與環保的飲食趨勢。有民眾納悶,植物肉和傳統素肉哪裡不同?植物肉真的是更健康的選擇嗎?以下專家教你挑選。

2024-09-26 更新
撰稿 健康 2.0

傳統畜牧業是溫室氣體排放的主因


奇美醫院營養科小組長王逸婷表示,傳統畜牧業,特別是牛隻飼養,是主要的溫室氣體排放源之一。牲畜在消化過程中會產生大量的甲烷,這種氣體的溫室效應比二氧化碳更為強烈,加劇了全球暖化的問題。相比之下,植物肉的生產過程不涉及牲畜,從而有效地減少溫室氣體的排放。


植物肉和傳統素肉 成分差別在哪?


植物肉的製作過程能夠高效轉換資源,具有較短的能源使用周期,有助於降低碳足跡,從而緩解全球暖化。與傳統素肉相比,植物肉的主要成分有所不同,王逸婷說明,台灣傳統素肉主要由黃豆豆粕萃取的大豆蛋白製成,豆味較重,不如真正的肉類;而在歐美,素肉的蛋白質來源改為豌豆蛋白、小麥蛋白等,並加入馬鈴薯澱粉及植物油以增添口感,甚至添加甜菜根調整顏色,不僅外觀接近真實肉類,讓消費者更容易接受,也增加植化素及礦物質等營養補充。


植物肉最健康?要留意「鈉含量」


王逸婷提到,植物肉是否絕對健康,取決於其製作過程中添加的調味料和賦形劑。市面上的植物肉為了增添風味吸引消費者,往往會添加過多調味料和食品添加劑(甲基纖維素、二氧化矽等)。雖然挑選植物性食材保留了較多的營養素,但某些產品可能含有過多的鹽分(鈉含量),高鈉飲食將導致血壓升高,不利於高血壓及腎臟病病友。因此,選擇植物肉時應仔細閱讀營養標示,選擇鈉含量較低的產品。


隨著外食文化的普及,國人的健康狀況也受到影響。根據106~109年國民營養健康狀況變遷調查,國人的營養概念不足,飲食型態偏離國家飲食指南,導致肥胖問題日益嚴重,營養素攝取不足如鈣質、維生素D、膳食纖維,且飲食中蔬菜、水果、乳品攝取量遠低於建議,而主食過於精製,飽和脂肪和鈉攝取過高,膳食纖維攝取量過低。


植物肉健康祕密:膳食纖維與植化素


王逸婷說,植物肉的健康優勢在於其富含膳食纖維和植化素,為了滿足素食者對維生素B1和B12的需求,部分廠商還會額外添加微量營養素,進一步增強營養價值。相比動物性蛋白質,植物肉減少了飽和脂肪,集結了低脂、高蛋白、微量營養素強化及高纖維的優點,正是現今國人飲食型態所缺乏的,因此建議將其融入日常飲食中。


營養師教你在家 DIY 植物肉排


植物肉能夠減碳足跡、救地球,還低鈉高纖,不妨自己做做看美味的植物肉排,食材中特別利用了菇類,這是為肉排增添彈性和風味的祕訣。


材料(20人份): 鷹嘴豆 200克、紅豆 200克、黃豆 200克、杏鮑菇 150克、香菇 150克、紅蘿蔔 150克、中筋麵粉 200克、植物油 50克、鹽 5克、調味料(依個人喜好添加)、水 100克。


作法:

  • 將鷹嘴豆、紅豆、黃豆洗淨並泡水8小時,以利製作出綿密的豆泥,增加肉排的保水性。
  • 將泡好的豆子用電鍋蒸熟備用。
  • 將杏鮑菇、香菇、紅蘿蔔等食材切碎,與蒸熟的豆子、麵粉和調味料一起使用調理機攪拌均勻。
  • 取50~80克混合物,拍成肉排形狀。
  • 將烤肉網鋪上鋁箔紙或使用不沾烤盤,加入植物油,將植物肉排煎至兩面金黃即可完成。