永續飲食趨勢 / 植物肉如何選？在家自製更健康

傳統畜牧業是溫室氣體排放的主因

奇美醫院營養科小組長王逸婷表示，傳統畜牧業，特別是牛隻飼養，是主要的溫室氣體排放源之一。牲畜在消化過程中會產生大量的甲烷，這種氣體的溫室效應比二氧化碳更為強烈，加劇了全球暖化的問題。相比之下，植物肉的生產過程不涉及牲畜，從而有效地減少溫室氣體的排放。

植物肉和傳統素肉 成分差別在哪？

植物肉的製作過程能夠高效轉換資源，具有較短的能源使用周期，有助於降低碳足跡，從而緩解全球暖化。與傳統素肉相比，植物肉的主要成分有所不同，王逸婷說明，台灣傳統素肉主要由黃豆豆粕萃取的大豆蛋白製成，豆味較重，不如真正的肉類；而在歐美，素肉的蛋白質來源改為豌豆蛋白、小麥蛋白等，並加入馬鈴薯澱粉及植物油以增添口感，甚至添加甜菜根調整顏色，不僅外觀接近真實肉類，讓消費者更容易接受，也增加植化素及礦物質等營養補充。

植物肉最健康？要留意「鈉含量」

王逸婷提到，植物肉是否絕對健康，取決於其製作過程中添加的調味料和賦形劑。市面上的植物肉為了增添風味吸引消費者，往往會添加過多調味料和食品添加劑（甲基纖維素、二氧化矽等）。雖然挑選植物性食材保留了較多的營養素，但某些產品可能含有過多的鹽分（鈉含量），高鈉飲食將導致血壓升高，不利於高血壓及腎臟病病友。因此，選擇植物肉時應仔細閱讀營養標示，選擇鈉含量較低的產品。

隨著外食文化的普及，國人的健康狀況也受到影響。根據106～109年國民營養健康狀況變遷調查，國人的營養概念不足，飲食型態偏離國家飲食指南，導致肥胖問題日益嚴重，營養素攝取不足如鈣質、維生素D、膳食纖維，且飲食中蔬菜、水果、乳品攝取量遠低於建議，而主食過於精製，飽和脂肪和鈉攝取過高，膳食纖維攝取量過低。

植物肉健康祕密：膳食纖維與植化素

王逸婷說，植物肉的健康優勢在於其富含膳食纖維和植化素，為了滿足素食者對維生素B1和B12的需求，部分廠商還會額外添加微量營養素，進一步增強營養價值。相比動物性蛋白質，植物肉減少了飽和脂肪，集結了低脂、高蛋白、微量營養素強化及高纖維的優點，正是現今國人飲食型態所缺乏的，因此建議將其融入日常飲食中。

營養師教你在家 DIY 植物肉排

植物肉能夠減碳足跡、救地球，還低鈉高纖，不妨自己做做看美味的植物肉排，食材中特別利用了菇類，這是為肉排增添彈性和風味的祕訣。

材料（20人份）： 鷹嘴豆 200克、紅豆 200克、黃豆 200克、杏鮑菇 150克、香菇 150克、紅蘿蔔 150克、中筋麵粉 200克、植物油 50克、鹽 5克、調味料（依個人喜好添加）、水 100克。

作法：

• 將鷹嘴豆、紅豆、黃豆洗淨並泡水8小時，以利製作出綿密的豆泥，增加肉排的保水性。
• 將泡好的豆子用電鍋蒸熟備用。
• 將杏鮑菇、香菇、紅蘿蔔等食材切碎，與蒸熟的豆子、麵粉和調味料一起使用調理機攪拌均勻。
• 取50～80克混合物，拍成肉排形狀。
• 將烤肉網鋪上鋁箔紙或使用不沾烤盤，加入植物油，將植物肉排煎至兩面金黃即可完成。