【一步一腳印】烏魚子背後的職人縮影 他用「將心比心」守住過年家鄉味

有些東西，是長大之後才看懂的。

小時候，李欣記只覺得做草蝦批發的爸爸很忙，電話一響就出門，養殖戶的池子出了狀況，他總是第一個到。長大後才知道，那不是勤快，而是捨不得別人多損失一點。

李欣記印象中，爸爸做事很少講道理，只是不斷提醒，東西要顧好，人要顧到，將心比心，不要佔便宜，也不要省那一點時間。這些話沒有寫成規則，卻一直被他記在心裡。

隨著全球暖化，極端氣候讓蝦類養殖越來越困難，不少蝦農轉養其他水產，盤商也跟著受到影響。爸爸後來才會趁著冬天蝦子收成的淡季，投入產值較高的烏魚子加工。

起初李欣記並不贊成。烏魚子製程耗時費工，從取卵、清洗、鹽醃、修整，到曝曬重壓，沒有機器能代勞，每一步都只能靠人工。

剛開始不懂，鹽多一點、少一點，日曬久一點、短一點，味道就完全不同，做出來的烏魚子甚至鹹到被嫌棄。爸爸開始嘗試低鹽配方，依不同大小與重量反覆調整，連醃製時間都精確計算，那認真的態度和精神深深烙印在他腦海。

但沒想到減鹽後難保存，加上長時間高溫日曬，那一年，烏魚子大量腐壞，成品一批一批報銷，錢也一點一點消失。李欣記第一次看到，心中那個什麼都撐得住的爸爸，露出無力的神情。

那之後，他不再只是幫忙，而是決定扛起責任。四處請教、尋求解方，即使碰壁也不退縮，慢慢思考怎麼改善，最後透過增加遮陰網與乾燥室，降低日曬溫度，才逐步克服腐壞問題。

他帶著理想中的低鹽烏魚子，信心滿滿參加比賽，沒想到接連落榜，這才發現除了風味，口感同樣關鍵，必須透過反覆重壓，讓魚卵緊實，吃起來才會軟糯Q彈。

即使前兩三年連名次都排不上，他仍一年一年參賽，從別人的成品中學習精進。做壞了，就再來一次，一次不行，就下一次，慢慢微調，靠近心中那個「可以安心交出去的成品」。

2021年，他終於在比賽中奪冠，並拿下三連霸。雖然得獎後爸爸就離開了，但那些年父子一起研發烏魚子的過程，讓他慢慢理解，爸爸當初跨領域投入烏魚子的用心。

把事情做好，把良心放進製程裡。對李欣記來說，烏魚子早已不只是一門生意，他守住的，也不只是家族的招牌，而是爸爸一輩子留下來待人處事的原則與標準。