從土地到餐盤：米其林綠星餐廳的味覺承諾

今年台灣米其林指南中，有七家餐廳獲得「綠星」殊榮，代表它們不僅僅追求料理的高低技法，更注重環境永續與社會責任。台北包括 山海樓、EMBERS、陽明春天（士林）、小小樹食（大安路）、Hosu好嶼，另有一間在高雄（Thomas Chien），以及首次獲綠星的台中新面孔—Tu Pang 地坊。

其中，陽明春天以全素料理和季節性菜單著稱；EMBERS 代表台灣當代餐飲美學；山海樓結合土地風味與精準烹調；Tu Pang 地坊則以環境教育與土地連結作為核心設計。

以下將帶您走進這四家餐廳，觀察它們如何在遞交美味的同時，也呈現出對地球與社會的尊重。

陽明春天：以純素軌跡描繪綠色輪廓

隱身於士林的陽明春天，是少數結合日本料理技法與全素理念的綠星得主。餐廳提供兩套固定菜單「Classic Set」與「Green Star Set」──皆以全素為主，依季節更迭，透過在地食材重新詮釋東方簡約之美。這裡的每道菜不只考量味道，還強調食材的生產方式與對生態的衝擊。

這樣的理念並非空談。餐廳曾受邀為中華航空設計機上素食餐點，進一步擴散永續飲食的影響力，讓更多人理解素食不只是個人選擇，也是善待地球的可能性。

陽明春天與中華航空合作機上餐，榮獲國際航空機上權威獎項。照片來源：陽明春天 FB

小小樹食（大安路）：擴散蔬食與環境永續理念

小小樹食（Little Tree Food，位於大安路）多年來在倡導「一週兩次蔬食」的彈性蔬食主義中持續耕耘，期望透過日常飲食習慣改變小規模地降低碳足跡與動物傷害力，例如提出「每人若一週兩次蔬食，等於減少 1.5 噸碳排，或間接拯救 66 棵樹與 477 隻動物生命」。

此外，餐廳積極鼓勵外帶顧客自備餐具與購物袋，並且避免使用加工食品與一次性餐具；同時與採用自然農法的小農建立長期合作關係，保障農民收入的同時，也促進友善耕作的永續農業發展。

小小樹食將新鮮的農作搭配季節性風味，同時著重營養，從保養皮膚到幫助消化，成為對健康永續的佳作。照片來源：小小樹食 FB

Hosu 好嶼：永續選材與文化工藝的餐飲實踐

Hosu 好嶼以推廣永續餐飲為核心，不僅連續獲得米其林綠星肯定，更在空間設計與食材採用中展現深層環境責任。例如餐廳嚴選超過 90% 的食材來自台灣本地，包括小農蔬果與直送海鮮，連調味料盡可能在地化，使在地風味與文化得以延續。

此外，在新址的空間設計上，透過台灣原生木材、小庭院、牡蠣殼牆漆等在地工藝元素，營造出融入環境與文化溫度的用餐氛圍，不僅是味覺，也是一場文化與生態的體驗。

除了食材，Hosu 好嶼在空間、氛圍、器具上也與自然、文化色彩映襯。照片來源：好嶼 HoSu FB

Tu Pang 地坊：台中新星，以土壤教育為菜名

今年首次入選綠星行列的 Tu Pang 地坊，座落於台中，由於其獨特的環境倡議而受到注目。除了料理本身的質感，餐廳更將環境教育與在地連結融入用餐體驗：廚師團隊實地走訪全台農地，並於校園與社區推動食農教育，讓顧客在品嚐的同時，也能理解食物背後的土地故事。

他們每季菜單中特別設置一道小米料理，不只是尊重古糧，也藉此提醒人們重視歷史與文化的深層價值。由餐桌延伸到教育場域，Tu Pang 不只是供應食物，更引領一種與土地對話的生活方式。

位於台中的綠星新秀，不僅重視風味展現，更串連起飲食與環境教育的深層連結。每一道菜承載的不只是廚藝巧思，更是一份對在地農業與世代傳承的承諾。照片來源：TU PANG 地坊餐廳 FB

這四家綠星餐廳在台灣飲食地景中構築不同的永續觀，更是共同指向一條可能：永續不該是訴求的掛飾，而要成為餐飲倫理搭建的基礎。它要求餐廳向下扎根──於土地、於社群、於未來。食品美味與環境責任，不再是天秤兩端的選擇，而是可以融合、共鳴，甚至互為增益。