【去日本屋台逛夜市 vol.1】從有礙市容到文化驕傲！福岡扭轉「屋台」形象

你在日本吃過路邊攤嗎(不是路邊的店家，是路—邊—攤¬)？你在日本逛過夜市嗎 (不是入夜後的新宿三丁目，是夜—市)？

中文的「路邊攤」，日文稱作「屋台(やたい)」，祭典上常常出現的小攤販，賣炸雞塊、撈金魚、炒麵什麼的，都叫做屋台；而「夜市」，基本上只存在九州的福岡市。

當夕陽西下時，天神、中州一帶的運河旁，一個個小攤販陸續出現，忙忙碌碌地準備開店。待夜幕降臨，人行道上小販綿延，把河邊熱鬧得燈火通明；人們鑽進象徵店門口的「暖簾」，在僅有2.5Mx3M(約2.2坪)的空間裡，點份おでん(關東煮)、弄條明太子、配幾串烤物、大口喝著沁涼生啤，在地人的老樣子是觀光客的新體驗。

筆者有幸採訪過福岡屋台文化，對於攤販面積僅2.5Mx3M(約2.2坪)感到訝異；便問「跟陌生人肩並肩擠在一張檯子吃飯，有點不太日本呀！」。當時受訪的屋台工會長白石幸生這麼說：博多人的民族性比較樂天，所以喜歡開心熱鬧的氣氛。

福岡市的小吃攤分佈在道路、公園等公共場所，與城市景觀融為一體。圖源：福岡觀光網站

如此反映著博多人可愛天性的屋台大約出現在昭和20年(1945年)，二戰結束後，百姓為了生活做起簡單的餐飲生意。但是，店家數量增加又缺乏管理，對市容與衛生帶來負面影響。地方政府因此著手整頓，嚴格的規定導致第一次「脫屋台潮」；1950年代，眼見屋台陷入消失危機，於是經營者組織工會，捍衛生計。

在不懈地努力下，屋台獲得國家的營業許可，業者們欣喜若狂。1970年代，福岡屋台迎來鼎盛期，攤販數量超過400間；老問題重新浮出，噪音、惡臭、佔領行人空間等等，屋台再次不受待見。

1994年，福岡縣警方祭出「一代限り」—一代限制，以控制攤販規模。一代限制就是店主只能由一等親接手，僅允許傳一代，因此父傳子，但子不能傳孫；且繼承人需以屋台收入為主要經濟來源，也就是不可做為副業；並禁止變更負責人與轉讓。後繼無人之下，爆發第二次「脫屋台潮」，店家數量萎縮至百來間。

法令頒布後，攤位指導員會巡查週邊區域、提供指導。圖源：福岡觀光網站

城市治安、秩序守住了，卻把錢趕跑了。2023年福岡市府調查，屋台一年約有119萬名消費者，整體營業額逼近23億日圓；非本地客源較2011年成長11.4%，若計算交通、購物、住宿等相關消費，總經濟效益突破100億日圓。

由此可知，屋台一直是福岡的經濟大樑，於是工會再次為屋台發聲，誓言守住城市特色與觀光資源。2000年，業者與政府共同制定《屋台指導要綱》；之後學術界加入，產官學共同探討，2013年催生了全日本第一部《屋台基本條例》，明確規範營業遵守細項，並強調，政府與民眾同樣背負保護文化的責任；例如：官方應整備完善的設施環境，包括電力、上下水道、油汙廚餘回收系統等等，以提升業者配合法規之便利度；而民眾對生活環境則要有更高的公民操守。

長濱屋台街。圖源：福岡觀光網站

有了完備的制度，但生意沒人做不成！因此，條例中最重要的就是「公募制」，開放一般人向市府申請攤位資格，雖然審查條件嚴格，報名單仍如雪片般飛來。自2016年起已進行4回招募，目前約100間屋台中，近4成是公募店家。而這些「新來的」經營著不同主題的餐食，為屋台更添繽紛與活力，也讓福岡的特有文化得以續存。

不管是台灣夜市或日本屋台，有攤車才能做生意；生意要做的長久，攤車要夠耐用，也要讓客人吃得舒服。台灣夜市的內用座位，一般都是露天(或遮雨棚)搭白鐵桌椅，夏天熱、冬天冷。接下來兩篇，要來聊聊日本的職人堅持──外表看似簡單、簡陋的屋台，如何把永續匠心藏在其中？