【一步一腳印】從賽道到蒸爐前 他把迷惘蒸成踏實黑糖糕人生

清晨五點天還沒亮透，張雅証父子已經站在車庫開始一天的配粉、拌漿。說來有趣，明明賣的是下午茶點，卻得起得跟早餐店員工一樣早。因為黑糖、麵粉、水，只要比例差一點、火候跑一拍，蒸出來的黑糖糕立刻「走鐘」，越簡單的甜點越難伺候，是他這十幾年來最深刻的感受，不過在這之前他倒沒想過，自己的人生會和黑糖糕捆在一起。

這味道其實源自小時候，家裡是老式三合院，經濟普通、生活簡單。阿嬤總在聽到孫子們跑回家時，匆匆進廚房，並想盡辦法用現有的材料，變出能讓孩子開心的東西。「那年代黑糖不常有啦，」他笑著回想，「可能那天二砂剛好用完，阿嬤就用黑糖了。」他邊說邊露出滿足的笑，那是一種「家裡有人疼你」的味道。

張雅証其實從小就熱愛運動，「南部孩子嘛，喜歡什麼就去做什麼。」他一路跑進田徑隊，成為甲組選手，拿過獎牌，也按部就班念完相關科系。研究所畢業後，他當過牙醫材料業務、也待過汽車旅館，薪水不錯，卻從未覺得踏實。直到結婚、生孩子，他突然發現日夜顛倒，不是他想給家人的生活。

那時父親對他說「不然…做黑糖糕看看？」他愣住了。讀體育的，怎麼會跑來蒸糕？

但人生有時就是這樣，好像每條路都走得通，又好像哪條都不是答案。黑糖糕，就這麼成了出口！剛開始做黑糖糕時，他以為只要跟著網路食譜做就行，結果第一盆粉漿下去，才發現這古早味遠比想像高深太多；不同黑糖，即使標示同樣重量，濃度卻完全不同；同樣配方、同樣水量，調起來的黏稠度也天差地遠。他花了好一段時間，才找到合適的黑糖，也發現黑糖必須乾炒過色香味才更能被釋放。

而後磨人的是蒸，創業早期都用傳統大蒸籠，放在戶外各種天氣都可能影響火候，他每天盯著成排爐口就像盯新生兒一樣，就算再小心，也總有意外，尤其粉漿比例一失準，出爐就是「一片扁糕」。

他坦言最大的挫折就是當時黑糖糕已經賣了四年，卻發生品質不穩的狀態。不甘心的他從換黑糖、換麵粉、換蒸紙一路換到連蒸爐都重買，一直到後來才發現是麵粉廠製造過程產生質變，他無奈苦笑說，「結果居然是原物料變了。」但也正是那些日子讓他學會：做最簡單的東西，反而最不簡單!

就這麼一路走來十七、十八年，從下午市場，到夜市，再到車庫前的攤位；從賣不完的 20 盒，到一度賣出夜市裡的排隊奇景；從撞牆無數次，到如今手起刀落每片都彈香柔軟……基於養家的肩頭上，也許張雅証做的是良心黑糖糕，但在支撐他走下去的精神層面上，做的更是阿嬤給他的那塊幸福、一段陪孩子長大的韌性!原來踏實是最難，卻最甜的味道。