米其林綠星餐廳揭秘　日本料理烹飪哲學與永續實踐

日本料理的精髓，藏於敬畏自然與季節變換的哲學中。許多專業的料理人，以此觀念為基礎，致力於永續烹飪的實踐，從食材的選擇、餐廳裝潢以至餐具的配合，均如此。這種尊重大自然的結晶，讓他們赫然在米其林的綠星之列。

 

在吉祥寺口琴橫丁區內的居酒屋，煙火般的氛圍蔓延，日本超模森星在此分享，「甜不辣是一種魚餅，只需要泡在高湯裡煮就能品嘗到。」至於千代田區的一家日法混血米其林綠星餐廳，他們將永續和自然變化融入了每一道料理中。

 

餐廳主廚中塚直人表示：「我們使用環保的食材進行烹飪，目標是充分利用食材的每個部分，任何未使用的部分會變成堆肥回歸農園。」他們追求「搖籃到搖籃」的永續理念，食材的靈感全部來自於有機菜園的實況。在一次與有機農園的農夫討論中，主廚詢問：「你們打算何時收割這些高麗菜？我們希望在二月或三月進行採收，它們看起來相當可口。」

 

餐廳的建築與裝潢，也透露了與自然結合的精神。主廚中塚直人表示：「餐廳的牆壁櫃檯餐具餐巾擦手巾等，所有設計都融入了環保的理念。我創建這家永續餐廳，是因為聽到農民們為了恢復土壤，為未來世代保護地球而努力的故事，我們希望能將這種理念傳遞給顧客。」

 

主廚尊重日本料理的旬文化，並特別注重使用當季食材。「我們注重使用當季食材，尤其在選擇魚類時，我們儘量購買市場上有的品種，而不是特別要求某種特定的魚。」中塚直人說。

 

從有機菜園採收的食材，經過主廚的創意與技巧，變形為精緻的料理呈現在顧客面前。例如親自採收的韭菜，韭菜的白色部分烤製，綠色部分製作成冰淇淋和醬汁，甚至還將韭菜的根部用來油炸。日本超模森星對此表示驚訝：「沒有食材被浪費掉這真的太神奇了，我要開動了。」