日本旅宿里山十帖：新潟的隱藏秘境，體驗傳統惜食美味

2025-03-12｜撰稿 TVBS GOOD
圖源里山十帖

位於新潟縣南魚沼市的里山十帖，是一家結合傳統日本食文化和永續生活理念的旅宿。這裡不僅提供美味的在地料理，更是推廣當地風土魅力和實踐「自農場到餐桌」的永續精神。

「不要浪費，以免產生匱乏」的生活哲學，滲透至日本社會，像是利用洗手沖馬桶、舊和服改製華麗絲巾，或將破損瓷器以黃金修補的「金繼」技術等，然而在日本的飲食文化也能看見這樣的節儉美學。

因應環境的變遷孕育創意，廚師便發揮無窮巧思，將蔬果皮渣、肉類剩餘部分或酒粕等食材餘料巧妙轉化為營養美味的佳餚，正如同日本經典菜餚茶泡飯、韓國石鍋拌飯及法式吐司等都是運用邊角料食材所製作。

從廚餘到美饌，永續餐飲創新之路

位於村上市的「里山十帖」有家米其林星級餐廳，將食材物盡其用，讓食物的邊角料充分使用在餐廳的各式菜餚。其餐廳由主廚桑木野慧子所主理，她曾在歐洲、印度等地餐廳學藝，後來返鄉致力運用新潟縣的水產，打造出系列當季懷石料理。同時為了減少食物浪費，她更從祖母的節儉哲學汲取烹飪靈感。

早年她的祖母因生活在一個資源匱乏的村落，所以總提醒著她不可浪費食物，因此每當她吃飯，抑或是為客人烹飪時，總是對祖母的教誨言猶在耳，並將「惜食」理念植入餐飲。

獲米其林肯定，善用當地食材

她擅長將最樸素的剩餘食材化為餐點，將葉莖巧妙運用成裝飾品，將魚骨煮成鮮美的高湯，還有將堅硬的根莖經過長時間醃漬，化為香脆可口的醃漬物。

里山十帖的招牌菜之一「健全湯」就是由魚骨打碎成粉末狀所熬製而成，其湯頭濃郁，不僅能為牛肉與白飯增添風味，也成為客人必點的餐點。除此之外，她連蔬果皮也不浪費，利用乾燥機與研磨器，將甜菜、南瓜和紅蘿蔔皮化為鮮豔的橘紅、黃色與深紅色粉末，用以裝飾餐點。

里山十帖曾獲得米其林一星的肯定，以其獨特而豐富的在地料理聞名，其在餐廳的菜餚中充分運用新潟當地生產的有機米、野菜、發酵食品等食材，並注重減少鹽分，透過乳酸發酵展現蔬菜本身的風味。同時他們也採用季節性菜單，確保使用在地的新鮮食材，希望能將食材永續的精神植入生活。

深度體驗日本的農業與美食文化

在這裡除了享受美味佳餚外，旅客還可以參加體驗活動，包含稻田體驗，以深入瞭解當地永續農業實踐。此外還提供溫泉泡湯服務，使得旅客能夠在大自然中徹底放鬆身心。里山十帖不僅是一間酒店，更是一個讓人們重新認識日本傳統飲食文化並親近自然的地方，以其獨特而真誠的心態邀請每位訪客體驗真正意義上的「自給自足」式旅行。